Cap sur les Hauts-de-France : la tarte au maroilles

Histoire et origine

Le maroilles est un fromage qui ne laisse personne indifférent. Son odeur puissante, franche et sans excuse a fait sa réputation bien au-delà du Nord. Mais c'est sous la forme de tarte qu'il révèle un autre visage : chaud, fondant, apaisé par la crème et la pâte levée, il devient quelque chose d'irrésistible.

La tarte au maroilles est née dans l'Avesnois, ce pays de bocage et de laiteries au sud du département du Nord, là où le fromage est produit depuis le Xe siècle, les moines de l'abbaye de Maroilles en auraient fixé la recette dès 962. Pendant des siècles, la tarte était un plat du dimanche, celui qu'on préparait quand il restait un fond de maroilles et qu'on voulait faire quelque chose de bien avec. La pâte levée et non brisée est la marque de fabrique de la version authentique : plus épaisse, plus souple, elle supporte le fromage sans s'effondrer.

Aujourd'hui, la tarte au maroilles est servie dans tous les estaminets du Nord, ces bistrots chaleureux qui sont à Lille ce que le café de quartier est à Paris. Elle se mange en entrée, avec une salade verte et une bière ambrée, jamais de vin.

Où la déguster ?

À Lille, l'estaminet Chez La Vieille et L'Estaminet Gantois servent des versions de référence. Pour le maroilles lui-même, direction Philippe Olivier, affineur lillois réputé, dont la fromagerie rue du Curé Saint-Étienne est une institution depuis 1962.

Chef emblématique

Alexandre Gauthier, chef du restaurant La Grenouillère à La Madelaine-sous-Montreuil (2 étoiles Michelin), incarne mieux que quiconque la cuisine des Hauts-de-France : ancrée dans le terroir, sans complexe, résolument moderne.

Recette simple à la maison

Préparation : 20 min (+ 1h30 de repos) | Cuisson : 25 min

Ingrédients pour 6 personnes

250 g de farine 10 g de levure boulangère fraîche 10 cl de lait tiède 1 œuf 50 g de beurre fondu 1 pincée de sel 200 g de crème fraîche épaisse ½ maroilles (environ 200 g) Poivre noir

Préparation

Délayez la levure dans le lait tiède. Dans un saladier, mélangez la farine et le sel, faites un puits, ajoutez l'œuf, le beurre fondu et le lait levuré. Pétrissez jusqu'à obtenir une pâte souple. Laissez lever 1h sous un linge humide.

Étalez la pâte dans un moule beurré de 28 cm, laissez reposer encore 30 min. Préchauffez le four à 200 °C. Étalez la crème fraîche sur la pâte, poivrez généreusement. Coupez le maroilles en tranches de 5 mm sans retirer la croûte et disposez-les sur la crème. Enfournez 20 à 25 min jusqu'à ce que la tarte soit bien dorée et le fromage fondu et légèrement gratiné.

La tarte au maroilles par François-Régis Gaudry

Le critique gastronomique le plus écouté de France retourne dans le Ch'ti pays pour une recette méga fromagère fondante, coulante, et sans la moindre concession.

Heading to Hauts-de-France: The Maroilles Tart

History and Origins

Maroilles is a cheese that leaves no one indifferent. Its powerful, bold, and unapologetic aroma has established its reputation far beyond the North of France. Yet, it is in the form of a tart that it reveals a different side of itself: warm, melting, and mellowed by cream and yeast-leavened dough, it becomes something truly irresistible.

The *tarte au maroilles* originated in the Avesnois—that land of hedgerows and dairies in the southern part of the *département* of Nord—the very region where the cheese has been produced since the 10th century; indeed, the monks of the Abbey of Maroilles are said to have established its recipe as early as 962. For centuries, the tart was a Sunday dish—the kind prepared when there was a leftover scrap of Maroilles cheese and one wanted to make something special with it. A yeast-leavened dough—rather than a standard shortcrust—is the hallmark of the authentic version: being thicker and more pliable, it supports the cheese without collapsing.

Today, the *tarte au maroilles* is served in every *estaminet* across the Nord—those cozy bistros that are to Lille what the neighborhood café is to Paris. It is typically eaten as a starter, accompanied by a green salad and an amber ale—never wine.

Where to enjoy it?

In Lille, the *estaminets* Chez La Vieille and L'Estaminet Gantois serve benchmark versions. As for the Maroilles itself, head to Philippe Olivier—a renowned Lille-based *affineur*—whose cheese shop on Rue du Curé Saint-Étienne has been an institution since 1962.

Iconic Chef

Alexandre Gauthier, chef of the restaurant La Grenouillère in La Madelaine-sous-Montreuil (2 Michelin stars), embodies the cuisine of the Hauts-de-France region better than anyone else: deeply rooted in the terroir, uninhibited, and resolutely modern.

Preparation: 20 min (+ 1 hr 30 min resting time) | Cooking: 25 min Ingredients for 6 servings 250 g flour | 10 g fresh baker's yeast | 10 cl lukewarm milk | 1 egg | 50 g melted butter | 1 pinch of salt | 200 g thick crème fraîche ½ Maroilles cheese (approx. 200 g) | Black pepper

Preparation

Dissolve the yeast in the lukewarm milk. In a mixing bowl, combine the flour and salt; make a well in the center, then add the egg, melted butter, and the milk-and-yeast mixture. Knead until you obtain a supple dough. Let rise for 1 hour under a damp cloth. Spread the dough into a buttered 28 cm mold, and let it rest for another 30 minutes. Preheat the oven to 200°C.

Spread the crème fraîche over the dough, and season generously with pepper. Cut the Maroilles cheese into 5 mm slices—without removing the rind—and arrange them over the cream. Bake for 20 to 25 minutes, until the tart is golden brown and the cheese is melted and lightly browned.

Maroilles Tart by François-Régis Gaudry

France’s most influential food critic returns to the Ch'ti region for a mega-cheesy recipe—oozing, melting, and utterly uncompromising.